La conserve

Historique : une évolution majeure du comportement alimentaire

Nicolas Appert organise en 1806 un premier test avec la Marine nationale. Dix huit de ses produits mis en conserve depuis plus d’un an sont embarqués à bord du vaisseau « Le Stationnaire ». Quatre mois plus tard, le rapport est concluant : les produits sont parfaitement conservés et représentent donc une solution appropriée pour nourrir l’équipage. Ce fut un franc succès car le scorbut, ce fléau qui décimait les marins jusque là privés de vitamine C, disparaît comme par enchantement. Les disponibilités alimentaires et les variations de ressources ont longtemps constitué pour les populations et les gouvernements une source d’angoisse. C’est pourquoi la mise en pratique de l’appertisation, système de conservation sûr pendant une longue durée, a permis de faire un pas considérable dans le domaine de la nutrition..

Les saveurs préservées

Les plus fins gourmets le savent pertinemment : il n’existe pas meilleur conditionnement que la boîte de conserve pour déguster filets de thon à l’huile d’olive, cassoulet d’anthologie ou fruits au sirop dignes de nos grands-mères. Certaines préparations comme les sardines à l’huile gagnent d’ailleurs à être mises en réserve le plus longtemps possible avant d’être consommées : le contenu peut ainsi confir progressivement avant d’atteindre des sommets de saveurs. La boîte de conserve n’est plus la ration de survie, le repas du célibataire : en quelques années, elle a su devenir un vrai produit de qualité et acquérir ses lettres de noblesse gastronomiques. Les conserveries conciliant procédés traditionnels et progrès technologiques jouent désormais sur le haut du panier alimentaire. Le caractère industriel de l’appertisation donne une image populaire qui contraste avec celle de fraîcheur et d’authenticité, et pourtant le processus d’appertisation reste en tout point fidèle aux caractéristiques du produit d’origine, grâce à l’absence de produits chimiques, d’additifs ou de conservateurs. En effet, le procédé d’appertisation suffit à stériliser le contenu qui peut ainsi se conserver de nombreuses années. Il en découle une réelle proximité avec le produit frais.

Sécurité et santé

À une époque où risque alimentaire et équilibre nutritionnel font partie de nos grandes préoccupations, la boîte de conserve offre plus d’un atout en matière de santé. Grâce à son mode de conservation totalement sûr, sain et stérile, elle ne connaît ni de date limite de consommation, ni risque de rupture de la chaîne du froid, tant redouté par les produits frais et surgelés. De plus, la variété du contenu des conserves apporte une source de diversification indispensable à notre alimentation. La nourriture est plus variée et fruits et légumes sont désormais consommables en hiver. Le principe même de la conserve permet à chacun de disposer à tout moment des produits issus de la nature, de la culture, de l’élevage et de la pêche. La conserve est à l’honneur dans la gestion du garde-manger car sa longue durée de conservation se distingue des autres types de conditionnement, moins sûrs, pour lesquels les aliments sont rapidement périmés. Dans le cas de la conserve, les précautions sont sommaires : température ambiante, endroit sec. Les contrôles mis en œuvre et la technologie en constante évolution font de la conserve appertisée industrielle un aliment dont la sécurité est exemplaire. Les conserves ménagères, quant à elles, sont souvent à l’origine d’intoxications alimentaires dues à des matières premières mal lavées, des bocaux non ébouillantés, des temps, ou tout particulièrement des températures de stérilisation insuffisantes.

Les qualités nutritionnelles

La qualité des produits frais est souvent mise en avant par rapport aux aliments en conserve. Pourtant, entre le moment de la récolte et son arrivée dans notre assiette, le produit frais passe de longs moments dans les transports, puis sur le marché pour être ensuite conservé dans le réfrigérateur. Tout au long de ces étapes, le produit peut perdre de grande quantité de vitamines car dès sa cueillette, il entame instantanément un processus de décomposition en tant qu’organe vivant. Les épinards, par exemple, peuvent perdre jusqu’à 70% de leurs vitamines C en une journée. La fraîcheur reste donc maîtresse du jeu, car la conserve ne peut « conserver » que ce qu’on lui donne. Aussi, lors d’une mise en conserve, le temps écoulé entre la récolte et le traitement est réduit au minimum : il est de quelques heures, ce qui réduit considérablement les pertes vitaminiques. Pour préserver toute la fraîcheur du produit appertisé, les conserveurs sont bien souvent implantés au cœur des lieux de production afin de conserver une qualité maximale. Un adage répandu chez les conserveurs résume bien cet impératif : « ne pas laisser le soleil se coucher sans avoir appertisé la récolte du jour ». C’est ainsi que l’appertisation permet de conserver en moyenne 70% des vitamines tandis que les produits du marché perdent de 17 à 47 % des vitamines lors de la cuisson ménagère. Les produits appertisés entreposés correctement à une température inférieure à 20°C préservent la teneur en vitamines durant deux ans. Il est recommandé de consommer le liquide d’accompagnement : vitamines hydrosolubles et sels minéraux s’y trouvent.

Le procédé de l’appertisation conserve donc l’essentiel du frais longtemps et en toute sécurité... Alors bonne dégustation jusqu’à la prochaine fiche Découverte & Connaissance !