La conserve

L’évolution de la conserve depuis son inventeur, l’innovation dans les matériaux utilisés et l’amélioration technique du procédé.

La mise en pratique industrielle de l’appertisation

Joseph-Pierre Colin

L’art de conserver les aliments pendant plusieurs années sera exploité dans le monde entier au cours du XIXème siècle. Découverte en France, l’appertisation va très rapidement s’étendre, via l’Angleterre, vers les États-Unis avant de se diffuser comme une traînée de poudre en Europe puis en Australie.

En France, dès 1810, les conserveries nantaises adoptent le procédé d’Appert, date à laquelle remonte la plus ancienne boîte de sardines connue en France : elle porte une étiquette en cuivre estampillée au nom de Joseph COLIN, considéré comme le fondateur de l’industrie de la conserve. À sa mort en 1815, son fils Pierre-Joseph reprend aussitôt le flambeau, mais il faut attendre 1824 pour qu’il soit en mesure d’ouvrir une manufacture susceptible de fabriquer des boîtes de conserve en masse.

Au début des années 1820, les conditions techniques et économiques réunies, nombreux sont les entrepreneurs qui investissent dans la fabrication industrielle de boîtes de conserve. Les conserveries prospèrent alors aux quatre coins de la France : Paris, Le Mans et Bordeaux font des légumes leur spécialité, le midi développe les fruits et les tomates alors que le Sud-Ouest et l’Est de la France trouvent dans leurs traditions gastronomiques les produits de leurs nouvelles conserves : truffes, foie gras et autres produits locaux.

L’innovation dans les matériaux utilisés

Alors que Nicolas APPERT enferme hermétiquement ses fabrications dans des récipients en verre, le souverain anglais GEORGES III remet, le 24 août 1810, un brevet à l’émigré français Pierre DURANT l’autorisant à confectionner des bidons de métal pour la préservation de substances alimentaires selon le procédé d’APPERT.

En remplacement du verre qu’il juge lourd et fragile, il préconise d’utiliser des boîtes en fer blanc. Ce dernier se présente sous la forme d’une mince feuille de fer revêtue d’une fine couche d’étain. Dès lors, les aliments se conservent quasi indéfiniment et sont transportés sans risque de casse. Ces premières boîtes en fer-blanc se composent de 3 pièces découpées puis soudées à la main au rythme de 6 boîtes par heure.

1939 : fabrication de la 1ère boîte de conserve en aluminium en France

Afin de protéger les boîtes en fer-blanc de l’attaque acide de certains aliments, Jean-Baptiste GEORGET met au point en 1865 un vernis spécifique qui sera communément appelé « vernis de Chatenay ».

Bien qu’il soit encore un matériau largement utilisé à l’heure actuelle, le manque de fer-blanc dans les années 1930, va encourager l’utilisation de l’aluminium, jusqu’alors assimilé à un métal semi-précieux : son prix est à l’époque comparable à celui de l’argent. Peu à peu, son utilisation se démocratise et il devient en 1939, un matériau d’emballage. Si l’aluminium apporte des innovations majeures dans le domaine des ouvertures et des formes, il présente surtout l’avantage d’être résistant à la corrosion. Il devient ainsi très rapidement un sérieux concurrent de l’acier.

Au cours des dernières décennies, les producteurs de boîtes de conserve ont considérablement réduit l’épaisseur du métal et donc le poids des boîtes. En parallèle, de nouveaux matériaux comme le plastique permettent de passer de la notion de légèreté à celle de la souplesse.

L’amélioration technique du procédé

L’essor des conserveries est accompagné par l’évolution constante de la boîte métallique et du procédé d’appertisation. Les techniques progressent pour assurer toujours plus de sécurité et une meilleure productivité. C’est ainsi qu’en 1841, les britanniques Donkin, Hall et Gamble utilisent pour la première fois une étuve de contrôle pour véri? er la stérilité de leurs conserves. C’est la naissance du « contrôle qualité ». Dix ans plus tard, l’invention de l’autoclave, qui permet la stérilisation par utilisation de la vapeur sous pression, par le gendre de Nicolas APPERT, Raymond-Chevalier APPERT, décuple les potentiels du procédé. Les dernières années du XIXè siècle ainsi que le début du XXè siècle vont connaître une innovation technique particulièrement importante : le sertissage mécanique des boîtes de conserve, qui va remplacer le sertissage manuel. Il va mettre plus de 10 ans à s’imposer face aux doutes émis sur l’étanchéité et la révolte des boîtiers soudeurs. D’un autre côté, les producteurs de boîtes s’intéressent à ce qui a longtemps été le point faible de la boîte de conserve : son ouverture. Les toutes premières boîtes étaient formées d’un métal extrêmement épais et leur ouverture nécessitait généralement l’emploi d’un marteau et d’un burin. Alors que l’ouvre-boîte est breveté en 1858, la boîte à ouverture au décollage avec clé est commercialisée dès 1894 tandis que l’aluminium permet de développer en 1966 les premiers fonds à ouverture facile. Pratique, la boîte a su également se montrer séduisante aux yeux des consommateurs grâce au progrès des techniques d’impression sur métal apparu dès 1840 et qui offre aujourd’hui une qualité de reproduction exceptionnelle.

Près de deux cents ans après sa création, la boîte de conserve bénéficie d’un potentiel d’évolution remarquable, démontrant sa capacité d’adaptation, sans perdre au passage, sa vertu première : la conservation.