La conserve

Nicolas-François Appert, histoire d’un homme de bien et d’une invention révolutionnaire.

Avant la conserve

Avant l’invention de Nicolas-François Appert au début du 19ème, la conservation des aliments se faisait par la saumure, le sucre ou la dessiccation. Le sel apportait aux aliments une âcreté désagréable, durcissait la fibre animale et la rendait difficile à digérer. Le sucre masquait les saveurs de ce qu’il conservait, et il en fallait beaucoup pour que ce soit efficace, le procédé coûtait donc cher. La méthode de la dessiccation, qui donnait fruits et légumes séchés, viandes fumées, poissons saurs, quant à elle, annihilait ou transformait les saveurs, et racornissait la matière fibreuse. Aucune de ces différentes méthodes n’était pleinement fiable et satisfaisante.

Nicolas-François Appert, cuisinier-confiseur de métier

Laboratoire pour la cuisson
des conserveries alimentaires

Né en 1749 à Châlons en Champagne, Nicolas Appert, fils d’aubergiste, apprend le métier de cuisinier-confiseur dans sa ville natale. Pour perfectionner ses techniques, il part en stage en Allemagne et se met au service de Christian IV, Duc du Palatinat, comme « élève de bouche », puis à celui de la Princesse de Forbach comme « officier de bouche ».

Dans les premiers temps de la révolution, il rentre en France, en 1784 il s’installe confiseur à Paris. En 1789, il s’engage dans la Révolution, devient président de la section des Lombards avant d’être emprisonné pendant la Terreur. C’est à cette époque que son idée prend forme.

L’invention d’un nouveau procédé de conservation des aliments : l’appertisation

Sa découverte est le fruit de recherches empiriques. Après de multiples essais, sans les démontrer scientifiquement, Nicolas Appert, se rend compte qu’il faut, pour conserver les aliments en toute sécurité, appliquer conjointement 2 méthodes : d’une part, mettre les aliments frais à l’abri de l’air, et d’autre part, les traiter par la chaleur. L’appertisation est née. En 1795, il quitte son commerce pour installer son premier atelier à Ivry Sur Seine et y exploiter son invention. Il n’utilise alors que des récipients en verre qu’il fait notamment tester par la Marine française : c’est un franc succès, puisque le scorbut, ce fléau qui décimait jusque là les marins privés de vitamines C, disparaît comme par enchantement. En 1802, il installe sa fabrique à Massy ; elle emploie 50 personnes.

L’inventeur ne prend pas de brevet, la découverte est diffusée à grande échelle

En 1804, Nicolas Appert fait constater ses résultats par une commission spéciale et en 1809, la Société d’encouragement prend connaissance du rapport de cette commission (voir encadré ci-dessous). En 1810, l’inventeur reçoit du gouvernement impérial un prix de 12 000 F pour son procédé universel de conservation des aliments, en échange Nicolas Appert doit mettre son procédé à la disposition de tous. L’inventeur fait alors paraître son ouvrage « L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales » dans lequel il explique en détail le procédé qu’il a mis au point. Le livre est diffusé dans toutes les préfectures de France avec pour consigne d’en faire grande publicité. Ce fut efficace car le livre est un succès : trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831 et des traductions sont publiées en parallèle en Allemagne, en Angleterre, en Belgique et aux Etats-Unis. Sa fabrique se développe, mais en 1814 et 1815 ses installations sont détruites par l’invasion prussienne, il s’installe alors à Paris pour continuer ses fabrications. Le procédé est donc à la portée de tous, beaucoup d’industriels se mettent à fabriquer des conserves alimentaires et Nicolas Appert, l’humble confiseur, meurt seul et démuni le 1er juin 1841.

Dans ce rapport, 10 types d’aliments ont été examinés et évalués, tous conditionnés dans des flacons de verre, hermétiquement fermés, ficelés avec du fil de fer, et goudronnés.

Les appréciations pour chaque aliment étaient les suivantes :

  • Le pot au feu : une saveur agréable, une viande tendre
  • Le consommé : aussi bon que s’il avait été confectionné le jour même et non 15 mois plus tôt
  • Le lait : conservé depuis 9 mois, il aurait pu remplacer une bonne partie des crèmes qui se vendaient à Paris
  • Le petit-lait : une transparence identique à celle constatée le jour de la fabrication
  • Les petits pois et les petites fèves des Marais : encore plus savoureux une fois qu’on prenait conscience de l’éloignement de leur saison
  • Les cerises et les abricots : une saveur en grande partie conservée
  • Le suc de groseilles et les framboises : un goût identique, seule la couleur avait perdu de son intensité

Bientôt, dans une deuxième partie, je vous présenterai l’évolution de la conserve depuis son inventeur, l’amélioration technique du procédé mais aussi l’innovation dans les matériaux utilisés. Par la suite, j’aborderai également tous les bienfaits de la conserve, souvent ignorés, en matière de santé et de qualités nutritionnelles